In una grande ciotola, metti il riso integrale, che deve essere bollito e lasciato un po’ al dente, e lascialo raffreddare. Poi aggiungi i pomodori, la cipolla e le olive. In una ciotolina unisci aceto, olio, prezzemolo, zucchero e sale; mescola bene.
Versa il condimento sopra il composto di riso e mescola molto bene. Copri l’insalata e lasciala riposare per almeno 2 ore: questo tempo serve affinché prenda sapore.
Come servire questa ricetta? Si può mangiare da sola, come piatto unico. Può essere adagiato su delle bruschette o su delle friselle. Inoltre, si consiglia il riso integrale perché più salutare, rispetto a quello bianco, ma può essere usato anche il riso nero o quello rosso.
Se poi hai bisogno che sia un po’ più calorica, puoi aggiungere anche del formaggio. Si abbinano bene la Feta, l’Emmenthal, il Pecorino (non piccante), l’Asiago o la Fontina. É vietata, invece, la mozzarella, perché tende a rilasciare molto acqua, che rischia di ammorbidire un po’ troppo il riso.
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