Antipasto capriccioso

Sbucciate 8 grosse patate, cuocetele in acqua bollente e salate per 25min. o poco più, passatele allo schiacciapatate, aggiungetevi un cucchiaio di burro, due cucchiai di farina, sale, noce moscata grattugiata, 2 tuorli d'uovo, una chiara sbattuta a neve e quattro cucchiai di emmentel grattugiato. amalgamate il tutto, imburrate una teglia a fondo largo e disponetevi le patate a forma di nido, lasciandolo un vuoto in mezzo, adoperando l'apposita siringa da cucina a bocchetta larga. infornate a moderato calore, lasciate cuocere da 20 a 25 min. lasciate un poco raffreddare i nidi, poi riempiteli con un delicato ragù di fegatini di pollo. oppure mettete al centro dei nidi una cucchiaiata di pisellini in scatola, sgocciolati e passati nel burro fuso, salando al giusto.