Bocconcini di persico con bisque di gamberi

Preparazione bisque: rosolare bene in una casseruola sedano, carota e cipolla in olio extra vergine. aggiungere i carapaci, il riso e il concentrato di pomodoro e far tostare. sfumare il tutto con cognac e flambare. coprire con acqua fredda o meglio ghiaccio. lasciar cuocere a fuoco lento schiumando di tanto in tanto per circa 30 minuti. salare, pepare e passare tutto al colino. in una padella lasciar ridurre la bisque fino alla densità desiderata. preparazione dei bocconcini di persico: con il filetto di persico privato della pelle preparare dei quadrettini, adagiarli in una padella antiaderente con un filo d'olio d'oliva, 3 cucchiai di cognac, sale e pepe q.b. e una spolverata di zafferano. rosolarli a fuoco vivace per circa 5 minuti. adagiare infine nel piatto da portata la bisque e a finaco i bocconcini di persico. con un cucciaio spargete il sugo di cottura del pesce.