Cacciucco livornese

Pulite i pesci da zuppa (vedi scuola di cucina, pp. 150-151), sciacquateli e asciugateli con carta assorbente da cucina. eviscerate i pesci da taglio, riduceteli a tocchetti eliminando la lisca centrale e tenete da parte le teste. mondate e lavate cipolla, carota e sedano; lavate il prezzemolo e sbucciate l'aglio; tritate il tutto, tenendo da parte alcune foglie di prezzemolo per la decorazione, e rosolate il trito in sei cucchiai di olio di oliva insieme con il peperoncino sbriciolato. pulite i molluschi, tagliateli a pezzi di dimensioni regolari e fateli insaporire per due minuti nel trito di verdure; bagnateli con il vino e lasciatelo sfumare a fiamma viva. fate cuocere per 10 minuti, estraete i molluschi con un mestolo forato e teneteli da parte. sbollentate i pomodori, pelateli e privateli dei semi; tagliateli a tocchetti e metteteli nella stessa casseruola in cui avete cotto i molluschi, insieme con i pesci da zuppa e le teste dei pesci da taglio. salate, pepate e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fiamma media. passate il tutto al setaccio, rimettete il passato nella casseruola insieme con i molluschi e cuocete ancora per 15 minuti, aggiungendo un po' di acqua calda se necessario. unite i pesci da taglio e le cicale, salate, aromatizzate con pepe a piacere e terminate la cottura a fiamma media per altri 5 minuti: il cacciucco dovrà risultare piuttosto liquido. abbrustolite le fette di pane e disponetele nelle fondine individuali, versatevi sopra il cacciucco, decorate con qualche foglia di prezzemolo e servite in tavola.