La Branzigiana

- preparazione del piatto - le melanzane: tagliare le melanzane facendo delle fette di uguale spessore circa ½ cm (4 per persona), riporle in un contenitore e ricoprirle con il latte, dopo qualche minuto infarinare le melanzane e via via dorarle a fuoco medio in olio per frittura, asciugarle e lasciarle riposare. tagliare a cubetti la melanzana avanzata, servirà per la salsa. la salsa: tagliare i pomodorini, far scaldare due cucchiai di olio extra vergine e rosolare uno spicchio di aglio schiacciato, togliere l'aglio e versiamo i cubetti di melanzana, soffriggiamo per un paio di minuti e aggiungiamo i pomodorini un pizzico di zucchero, qualche foglia di basilico, sale e un peperoncino, lasciamo in cottura per 20 minuti a fuoco lento. il branzino: mettere un filo di olio extra vergine su un velo di carta da forno messa dentro una telia, poggiare i filetti di branzino su di essa e spruzzare qualche goccia di vino bianco sui filetti, mettere in forno precedentemente riscaldato a 180° per 15'. il tutto: in una telia su un velo di carta da forno, riporre a strati alternati a formare delle torrette separate le seguenti, filo olio extra vergine, disco di melanzana, salsa, fetta di mozzarella di bufala, foglia di basilico, pezzetto di filetto di branzino, ripetere dal filo di olio fino al terzo strato di branzino che verrà chiuso da un ultimo disco di melanzana tutta la singola torretta verrà pennellata con la salsa, passaggio in forno 180° per 10' (anche meno) - preparazione del piatto - su piatto piano (meglio se quadrato) riporre la torretta al centro ... poggiare a bordo piatto un ciuffo di basilico, servire caldo. il piatto è servito.