Riccio Formaggio

Lasciate scolare la ricotta per qualche ora in un colino. poi mescolate la ricotta con la certosa con un cucchiaio di legno, insaporendo il composto con un pizzico di pepe e di sale e una generosa grattugiata di noce moscata. se per qualche motivo il composto risultasse troppo liquido, correggete con un foglio di gelatina ammollato e fatto sciogliere al microonde (senza acqua). appena il composto è pronto, iniziate a preparare il piatto. per risaltare, il riccio deve essere adagiato su un letto di insalata. l?ideale è la rucola, dal momento che è più scura, più saporita e ha le foglie piatte che si possono sistemare a raggiera come nella foto. una volta preparato il letto di insalata, bagnate le mani con acqua e cominciate a lavorare il composto di ricotta e certosa in modo da creare una palla. adagiate delicatamente la palla sul piatto e cominciate a formare il riccio: da un lato deve essere appuntito (il muso) e dietro più tondeggiante. se è necessario bagnatevi le mani con l?acqua più volte. a questo punto cominciate a guarnire con i pinoli, che rappresentano gli aculei del riccio, e con un?oliva o dei capperi fate gli occhi e la bocca.